S.tokyoで使用している酵母は「Saccharomyces tokyo NAKAZAWA（サッカロマイセス・トーキョー・ナカザワ）」という清酒酵母です。
この清酒酵母は1909年(明治42年)に農学博士の中沢亮治先生によって発見されました。
現存する清酒酵母の中で2番目に古いものですが、過去に一度も日本酒造りに使われたことがない、まさに幻の酵母でした。

中沢亮治先生が発見した清酒酵母を、中沢酒造の11代目 鍵和田 亮が醸すという、ご縁から始まった新商品開発。
眠り続けてきた酵母を奇跡的に復活させ、さらに日本酒として製品化することに成功しました。
酵母の研究に情熱を注いだ中沢先生の努力と、幻の酵母に敬意を表し、お酒の名前は酵母の名前そのままに「松みどり 純米吟醸 S.tokyo」としました。

神奈川県には、強いこだわりと情熱を持って酒造りに励む酒蔵が13蔵あります。
中沢酒造は、より多くの方々に神奈川の地酒の美味しさ、素晴らしさを伝えたいと思っています。
神奈川の酒蔵の底力を伝えるためにも、11代目 鍵和田 亮は、新たな酒造り・これまでにない取り組みに積極的にチャレンジしています。

そして、S.tokyoの最終目的地はドイツです。
なぜなら、S.tokyoに使用している幻の酵母が発見されたのは、当時最先端の研究技術を持つ、ドイツ・ミュンヘンの醸造研究所なのです。
縁あって出会った、明治時代に発見された酵母で造った日本酒を、酵母の故郷・ミュンヘンの方々に飲んで頂くこと。
これが、中沢酒造が掲げるS.tokyoのゴールなのです。

S.tokyoで使用している幻の酵母は、過去に清酒製造における使用実績が無い酵母でした。
 当然ながら幻の酵母の醸造データは皆無でしたので、商品化に際しては試行錯誤を重ねました。

悪戦苦闘しましたが、その結果、
・昨今使用される酵母と違い、低温ではあまり発酵しない
・温度変化に弱く、急激に温度を下げると活性が弱まる
という特性があることがわかりました。

現代の酒造りの現場では、冷却設備を用いて低温に維持した環境の中で酵母を発酵させる「長期低温発酵（10℃）」が主流です。
しかし上記の特性から幻の酵母には不向きな手法です。
そこで、中沢酒造創業当時と同じように冷却設備を一切用いず、14℃という比較的高めの温度を維持して発酵させました。
こうすることで、若者や女性、外国人の日本酒ビギナーの方が飲みやすいお酒に仕上がりました。

・穏やかな香り立ち
・上品な甘味と爽やかな酸味の絶妙なバランス
・原酒(加水調整しない酒)だがアルコール度数が14〜15%(一般的な原酒より2〜3%低い)

しっかりと冷やして、ワイングラスに注ぎ、お肉料理と一緒に召し上がって頂きたい。
S.tokyoは、そんな新感覚の日本酒です。