☆切り返し☆
麹→酒母→三段仕込み→搾り→瓶詰
酒造りの工程の一番最初、麹を作る工程です。
米から造る日本酒は、米のデンプンをブドウ糖に分解することが不可欠です。
そのために、蒸米に麹菌を繁殖させて、麹菌に酵素を作らせます。
酵素の量、力、純粋さは、日本酒を造る上でとても重要です。
麹菌は温かいところで繁殖が旺盛なので麹室（こうじむろ）と呼ばれる麹専用の部屋は暖かいです。
暖かい部屋で、さらに布を重ねて目的とする温度に保温しています。
それを一定時間ごとに混ぜて、酸素を供給し、部分ムラを無くします
何重にもなるお布団を剥いで、パラパラにして、また布で保温します。
布の掛け方、小窓の開け方、切り返しの回数などで、温度を調節します
☆ Kirikaeshi ☆
Kouji → Shubo → Three-stage Shikomi → Squeezing → Bottled
The beginning of the sake brewing process is the makeing Kouji.
For sake made from rice, it is essential to break down the starch of the rice into glucose.
To do this, steamed rice is propagated with Kouji and the Kouji is made to produce enzymes.
The amount, power and purity of enzymes are very important in making sake.
Kouji bacteria grow vigorously in warm places, so the room dedicated to Jiuqu called the Kojimuro is warm.
In a warm room, the cloth is layered to keep it at the desired temperature.
It is mixed at regular intervals to supply oxygen and eliminate partial unevenness.
Adjust the temperature with a cloth, small window, etc.