S.tokyoで使用している酵母は「Saccharomyces tokyo NAKAZAWA（サッカロマイセス・トーキョー・ナカザワ）」という清酒酵母です。
この清酒酵母は1909年(明治42年)に農学博士の中沢亮治先生によって発見されました。
現存する清酒酵母の中で2番目に古いものですが、過去に一度も日本酒造りに使われたことがない、まさに幻の酵母でした。

中沢亮治先生が発見した清酒酵母を、中沢酒造の11代目 鍵和田 亮が醸すという、ご縁から始まった新商品開発。
眠り続けてきた酵母を奇跡的に復活させ、さらに日本酒として製品化することに成功しました。
酵母の研究に情熱を注いだ中沢先生の努力と、幻の酵母に敬意を表し、お酒の名前は酵母の名前そのままに「松みどり 純米吟醸 S.tokyo」としました。

神奈川県には、強いこだわりと情熱を持って酒造りに励む酒蔵が13蔵あります。
中沢酒造は、より多くの方々に神奈川の地酒の美味しさ、素晴らしさを伝えたいと思っています。
神奈川の酒蔵の底力を伝えるためにも、11代目 鍵和田 亮は、新たな酒造り・これまでにない取り組みに積極的にチャレンジしています。

そして、S.tokyoの最終目的地はドイツです。
なぜなら、S.tokyoに使用している幻の酵母が発見されたのは、当時最先端の研究技術を持つ、ドイツ・ミュンヘンの醸造研究所なのです。
縁あって出会った、明治時代に発見された酵母で造った日本酒を、酵母の故郷・ミュンヘンの方々に飲んで頂くこと。
これが、中沢酒造が掲げるS.tokyoのゴールなのです。

The yeast used at S.tokyo is a sake yeast called “Saccharomyces tokyo NAKAZAWA.”
This sake yeast was discovered in 1909 (Meiji 42) by Dr. Ryoji Nakazawa, Doctor of Agricultural Science.
It is the second oldest existing sake yeast strain, yet it had never been used in sake brewing before—truly a legendary yeast.

This new product development began through a serendipitous connection: the 11th generation head brewer of Nakazawa Shuzo, Ryo Kagewada, brewing with the sake yeast discovered by Dr. Ryōji Nakazawa.
They miraculously revived the dormant yeast and successfully commercialized it as a sake.
Paying tribute to Professor Nakazawa’s passion for yeast research and honoring this legendary yeast, the sake was named simply after the yeast itself: “Matsumidori Junmai Ginjo S.tokyo”.

Kanagawa Prefecture is home to 13 sake breweries driven by strong dedication and passion for their craft.
Nakazawa Shuzo aims to share the deliciousness and excellence of Kanagawa’s local sake with as many people as possible.
To showcase the true potential of Kanagawa’s breweries, the 11th-generation head, Ryo Kagewada, actively challenges himself with new brewing methods and unprecedented initiatives.

And S.tokyo’s ultimate destination is Germany.
This is because the legendary yeast used in S.tokyo was discovered at the Munich Brewing Institute in Germany, which possessed the most advanced research technology at the time.
To have the people of Munich, the yeast’s homeland, taste this sake brewed with yeast discovered during the Meiji era, which we encountered by fate.
This is the goal Nakazawa Shuzo has set for S.tokyo.

S.tokyoで使用している幻の酵母は、過去に清酒製造における使用実績が無い酵母でした。
 当然ながら幻の酵母の醸造データは皆無でしたので、商品化に際しては試行錯誤を重ねました。

悪戦苦闘しましたが、その結果、
・昨今使用される酵母と違い、低温ではあまり発酵しない
・温度変化に弱く、急激に温度を下げると活性が弱まる
という特性があることがわかりました。

現代の酒造りの現場では、冷却設備を用いて低温に維持した環境の中で酵母を発酵させる「長期低温発酵（10℃）」が主流です。
しかし上記の特性から幻の酵母には不向きな手法です。
そこで、中沢酒造創業当時と同じように冷却設備を一切用いず、14℃という比較的高めの温度を維持して発酵させました。
こうすることで、若者や女性、外国人の日本酒ビギナーの方が飲みやすいお酒に仕上がりました。

・穏やかな香り立ち
・上品な甘味と爽やかな酸味の絶妙なバランス
・原酒(加水調整しない酒)だがアルコール度数が14〜15%(一般的な原酒より2〜3%低い)

しっかりと冷やして、ワイングラスに注ぎ、お肉料理と一緒に召し上がって頂きたい。
S.tokyoは、そんな新感覚の日本酒です。

The yeast used at S.tokyo was a rare strain with no prior history of use in sake production.
Naturally, there was no brewing data for this rare yeast, so commercialization involved extensive trial and error.

After much struggle, we discovered its unique characteristics:
・Different from yeasts used today, it ferments poorly at low temperatures
・It is sensitive to temperature changes; activity weakens with rapid cooling

In modern sake brewing, “long-term low-temperature fermentation (10°C)” is standard, where yeast ferments in a cooled environment maintained at low temperatures using refrigeration equipment.
However, due to the characteristics mentioned above, this method is unsuitable for the Phantom Yeast.
Therefore, just as when Nakazawa Shuzo was founded, we fermented without using any cooling equipment, maintaining a relatively high temperature of 14°C.
This approach resulted in a sake that is easier to drink for younger people, women, and foreign beginners to Japanese sake.

・A gentle, subtle aroma
・An exquisite balance of refined sweetness and refreshing acidity
・An undiluted sake (unadjusted with water) yet with an alcohol content of 14-15% (2-3% lower than typical undiluted sakes)

We recommend serving it well-chilled, poured into a wine glass, and enjoyed alongside meat dishes.
S.tokyo is a sake offering this new sensory experience.