いきなり大きなタンクで仕込み始めたら、雑菌が繁殖しやすいので、小さなタンクで仕込み始めて徐々にスケールアップしていきます😊

まず、「水麹（みずこうじ）」を造ります！
米麹、酵母、乳酸、水を混ぜておきます。

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米麹→酵素によって、蒸米のデンプンを糖に分解する。

酵母→代謝によって、糖をアルコールと二酸化炭素に分解する。

乳酸→雑菌に負けないように。酵母は酸性でも平気👍生酛、山廃酛は、この乳酸を乳酸菌に作らせます。

水→温度を調整しておく。いろんな成分を水に溶け出させて均一に作用するように。

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水麹ができたら、そこに冷ました蒸米を投入します。
そしたら素早く混ぜます！

そして温度を計測。
もちろん、水麹の温度も、投入するときの蒸米の温度も、目標とする温度にあわせます😊

S.tokyoの酵母、ちゃんと培養できてました！！
頑張って発酵してね✨

   

☆S.tokyo’s “Shubo” was prepared ☆

The first preparation of sake!
“Shubo (sake starter) ” preparation.

If we start with a big tank suddenly, it is easy to be contaminated by germs.
That’s why we start with small tanks and gradually scale up.

First, we will make “Mizukoji”!
Mix rice koji, yeast, lactic acid, and water.

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Rice koji → The starch in steamed rice is broken down into sugars by enzymes.

Yeast → breaks down sugars into alcohol and carbon dioxide by metabolism.

Lactic acid → Avoid contamination by various bacteria. Yeast can survive even in acidity. “Kimoto” and “Yamahaimoto” use lactic acid bacteria make this lactic acid.

Water → Adjust temperature. Dissolve various ingredients in water to work evenly.

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Once the rice koji has been made, put the cold steamed rice into it.
Then mix quickly!

And measure the temperature.
Of course, the temperature of the Mizukoji and the temperature of the steamed rice at the time of injection are adjusted to the target temperature.

S.tokyo’s yeast was successfully cultured! !
Please good luck and fermentation.